Рыбный день

дата: 21.10.2016

Решили побаловать домашних рыбным блюдом? Хорошая задумка. Главное – выбрать правильный качественный продукт  

Еще пару лет назад мы могли себе позволить купить жирный кусок норвежской семги или форели. Сейчас цены на импортную красную рыбу сильно «кусаются». Кило импортной семги или форели стоит рублей 750-800. А вот цены на российскую рыбу гораздо привлекательнее! В Усть-Илимске в магазинах и на рынках можно купить дальневосточную семгу от 450 руб. за кг (рыба без головы). Чавыча стоит от 350 руб. за кг, кумжа, кижуч и кета - от 280 руб., голец - от 185 руб., а такая обычная для нас горбуша - от 125 руб. за кг, причем вся рыба - свежего улова. 

По внешнему виду российская рыба, конечно, отличается от импортной, такой яркой и такой жирной. Объясняется это просто. Норвежцы, а также другие производители лососевых выращивают рыбу на фермах. При этом рыба живет в т.н. бассейнах, ее там очень хорошо кормят, в том числе кормами, которые слегка подкрашивают мясо. Именно поэтому лосось из Европы такой яркий. А белые прожилки, которые делают мясо рыбы очень красивым, это жир, обычный рыбий жир. В умеренном количестве он полезен, но лишь в умеренном. Когда же рыба вся пропитана жиром, это уже не так хорошо. Также не лучшим образом на качестве мяса импортной рыбы сказывается и добавление в ее корма антибиотиков. Мера эта вынужденная и направлена на предупреждение вспышек болезней у рыб, которые неминуемы при содержании огромного количества особей в относительно небольшом водоеме.

Рыба российского происхождения – дикая. Она сильно проигрывает во внешнем виде – не такая яркая, не такая крупная, как импортная, у нее нет красиво отслаивающихся пластинок мяса, когда вы ее солите или запекаете. К тому же мурманская и дальневосточная рыба гораздо мельче, например, норвежской. Она может быть вообще не красной, а розоватой или даже сероватой (как горбуша). И качество мяса диких лососевых другое: мясо это плотнее, в нем практически нет жира, а тот, что есть – скапливается под кожей, чтобы согревать рыбу, а не откладывается как излишек.

Но на самом деле дикая рыба гораздо полезнее, чем фермерская. Почему? Ответ очевиден. Она питалась не искусственными кормами, а тем, что находила в море, только натуральными продуктами, и, конечно, она не «принимала» антибиотики. К тому же такая рыба много двигалась, у нее хорошо развиты мышцы. Как видим, одни плюсы... Задача покупателя – выбрать рыбку, максимально сохранившую эти «плюсы» по пути на прилавок.

Смотрим в глаза!

К сожалению, с выбором замороженного продукта ошибиться намного легче, чем с покупкой живой или охлажденной рыбы. Но выбора у нас особого нет – живем мы не у моря. И поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной), но если его очень много – тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке обычно говорит о повторной заморозке продукта. Ледяная корка (она называется глазурь) должна быть прозрачной и тонкой: по современным стандартам, не больше 5% от всей массы. Если же лед покрывает тушку толстенным слоем, значит, производитель что-то нахимичил… Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца. Именно поэтому лично я предпочитаю покупать рыбу тушками и «добывать» из нее филе самостоятельно.

Итак, на что стоит обращать внимание при покупке замороженной рыбы? Во-первых, на глаза и жабры. У правильно замороженной рыбы, как и у охлажденной, глаза выпуклые, жабры плотно прижаты и не оттопырены. Если глаза плоские – значит, рыбу заморозили несвежей. Неправильная форма тоже свидетельствует о не первой свежести продукта. Цвет у рыбы должен быть однородный, без пятен. Увидели подозрительное пятнышко на брюшке? Отложите рыбу в сторону. Обращайте внимание на вес. Если рыба очень легкая (непропорционально своему размеру), значит ее переморозили. При неправильном замораживании и хранении на ее поверхности образуются участки глубокого обезвоживания (сухие светлые пятна). Запомните, их не должно быть очень много. Также рыба не должна быть совсем «голой», без глазури (покрытия из льда). Глазурь нужна, чтобы продлить срок хранения рыбы. В противном случае рыба сохнет и теряет во вкусе. Также обращайте внимание на запах. Если рыбу или филе хранили неправильно – неприятного или нетипичного для рыбы запаха не избежать. Если же рыбка имеет чуть сладковатый, приятный морской аромат – не сомневайтесь, перед вами свежий, качественный продукт.

Кого солить, а кого – тушить  

Так как наша рыба отличается от импортной довольно сильно, готовить ее нужно по-другому. В ряде случаев (если готовить нашу рыбу, как норвежскую) можно получить просто невкусное блюдо. Импортную рыбу готовить несколько проще, она более предсказуема, во многом поэтому она так популярна. Но это не значит, что из дикой рыбы нельзя приготовить праздничный обед! Главное – правильно ее выбрать, учитывая все особенности разных видов.

Семга - достаточно жирная и нежная. Подойдет для жарки стейков, запекания, тушения.

Форель – нежная рыба, но жир сосредоточен в брюшной части, поэтому лучше запекать в фольге, так он лучше распределится.

У кижуча мясо имеет довольно яркий, кораллово-розоватый цвет. Жира мало, поэтому рыбу лучше солить. Можно также потушить с соусом.

Кета - не такая яркая и броская, как кижуч, чуть уходит в серый цвет. Рыба - довольно сухая, лучше всего ее солить.

Горбуша – очень нежная рыба, плохо держит форму, мясо имеет серо-розовый цвет. Вкусна в засолке, но… некрасива. Правда, это тот самый случай, когда «с лица воды не пить»…  Хорошо подходит для супов, котлет.

Нерка – одна из самых красивых рыб. Действительно красная, самая красная из лососевых, нежная, необычайно вкусная. Солить, запекать, тушить, обжаривать – все отлично получается! Очень вкусна копченая нерка. Стоит дороже, чем предыдущие сорта.

Чавыча – мясо темнее, чем у остальных рыб, плотного красного цвета. Считается самой лучшей и вкусной рыбой на Дальнем Востоке. На европейской части России попадается редко и стоит дорого. Чавычу едят малосольной, ее запекают, а также коптят.

Белая, нежная, вкусная

Планируя «рыбный день», не стоит игнорировать белую рыбу. Она может быть восхитительной на вкус, а может — сухой и жёсткой, совершенно неинтересной. Просто её нужно уметь выбрать, не перепутав с другим, более дешёвым сортом рыбы, а после покупки — ещё и приготовить правильно. Как правильно? Какая-то рыба будет отлично смотреться в жареном состоянии, а какую-то нужно подавать под соусом, томлёную на медленном огне.

Вот самые вкусные сорта жирной белой рыбы, которые эксперты советуют и на каждый день, и в качестве праздничного блюда. Жир — лучший проводник вкуса для наших рецепторов. Наш мозг вообще его обожает и считает жирный продукт вкусным. Конечно, до определённого предела. Просто сырое и жирное сало никто есть не будет, а вот солёное… да с чесночком… Поэтому самая вкусная рыба – жирная.

Селёдка. Пожалуй, самая популярная рыба в России. В основном мы употребляем её солёной, но свежую сельдь можно и пожарить — будет вкусно. Сейчас популярнее всего атлантическая сельдь, она - светлая, красивая и привлекательная. Но самая полезная и вкусная — тихоокеанская, зачастую незаслуженно игнорируемая. Мясо этой сельди темнее, чем атлантической.

Палтус. Очень нежная и довольно жирная рыба. Палтус идеален для запекания, жарки, волшебен в пирогах. Потрясающ палтус в копчёном виде. У него очень мало костей, а мясо нежное и очень белое. По праву считается одним из самых вкусных сортов рыбы. К тому же палтуса не разводят в неволе, так что его мясо ещё и очень полезное, в нём много жирных кислот Омега-3, витаминов группы B, есть незаменимая аминокислота — триптофан.

Скумбрия. Копчёная скумбрия, а особенно копчённая горячим методом, — просто божественная рыба. Она ароматная, жирная, нежная. Но не менее вкусна и некопчёная рыба, например, тушёная под белым соусом или запечённая в фольге.

Зубатка. Чудесная и вкусная рыба, правда, очень жирная, поэтому при готовке половина её теряется на сковороде. Однако, это не умаляет вкуса зубатки, которая, кажется, просто создана для жарки. Также подойдёт она и для котлетного фарша, но в паре с какой-нибудь не такой нежной и жирной рыбой.

А вот диетические, нежные, нежирные сорта белой рыбы. Такая рыба тоже очень вкусная и полезная – надо только правильно ее готовить. Эти сорта содержат витамины группы B, фосфор, йод, кальций, в общем, те элементы, что необходимы нам каждый день. При этом такие сорта рыбы низкокалорийны и особенно рекомендуются для диетического питания.

Пикша. Всего 70 Ккал на 100 граммов, селен, витамин В12, калий и натрий делают пикшу отличной рыбой для диетического стола. По вкусу она немного похожа на треску, только она мягче, нежнее, воздушнее. Особо стоит отметить, что эта рыба никогда не попадается резиновой и жёсткой, как подошва, а вот другие белые сорта в этом замечены не раз. Пикша хороша в запеченном и жареном виде, а также приготовленная на пару и поданная с белым соусом, вкусны из нее котлетки и тефтели.

Треска. Отличная рыба, но только в том случае, если её много раз не размораживали и замораживали вновь. Чем больше раз это произошло, тем жёстче становится треска. Видимо, именно такую рыбу и имели в виду авторы расхожего выражения «Поел трески – потер пузо от тоски». Но мы – не про такую треску. Рыба, что доехала до покупателя в исправном рефрижераторе, порадует мягкостью и нежностью своего мяса! Треска может быть очень вкусна почти в любом состоянии: её можно запекать, жарить, тушить, отваривать на пару, делать из неё суп и добавлять в котлеты. Кстати, эта рыба горячего копчения — замечательно вкусная вещь!

Камбала. Она чуть более калорийна, чем пикша, и чуть более жирна. Но, тем не менее, камбала всё равно — рыбка диетическая и в то же время достаточно вкусная. За счёт чуть большего содержания жира мясо камбалы достаточно легко приготовить, а испортить — сложно. Одно из достоинств камбалы — небольшое количество костей. Камбалу хорошо жарить, запекать в духовке.

Хек, навага, минтай… Эти сорта рыбы нормализуют уровень холестерина и сахара в крови, снимают отеки, укрепляют нервную систему, помогают бороться с заболеваниями щитовидной железы. Минтай диетологи вообще считают рыбой №1 для больных диабетом, поскольку в нем  сочетаются йод и хром. Хром регулирует липидный и углеводный обмен, посредством чего собственно и нормализуется уровень сахара в крови. Кроме того, являясь стимулятором выработки определенных ферментов, хром может влиять на наследственность.

Из наваги, хека, минтая  можно делать котлеты, их можно пожарить, запечь, приготовить на пару. Главное, чтобы они были свежими, правильно замороженными.

Важно! При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе могут возникнуть различные дефекты. Так, дряблость тканей появляется из-за несвоевременного замораживания свежевыловленной рыбы-сырца. Потускнение поверхности происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или же когда ее очень долго хранили при непостоянной температуре. Кисловатый запах в жабрах – результат плохого промывания перед заморозкой. Подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры мяса происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха и/или недостаточном количестве глазури, в этом случае происходит окисление жира и значительное ухудшение качества рыбы.

Материал подготовила Виктория АЛЕКСАНДРОВА

Газета "ВЕСТНИК Усть-Илимского ЛПК"